Сировар Тетяна Тимофєєва: Хочу популяризувати сироваріння як виробництво саме якісного продукту

Звідки почалося виготовлення сиру, звичайно, точно сказати ніхто не може, хоча за деякими даними сироваріння існувало ще 7000 років тому. Існує чимало легенд, історій та міфів про виникнення сиру. Одні розповідають, що сир був придуманий пастухами, які брали з собою молоко, коли йшли пасти отари овець. В іншій історії, що сир винайшли кочівники, що робили його з молока кобил. А в одному з міфів йдеться, що виготовляти сир людей навчила богиня полювання і покровителька тварин Артеміда. У Кропивницькому ж не варто чекати богинь чи пастухів, адже вже кілька років поспіль мистецтвом сироваріння сама займається та навчає інших місцева жителька - психолог за професією та сировар за покликанням Тетяна Тимофєєва.

 

Кількість переглядів - 1048

Опубліковано . в Лонгріди


 

16266182 1547970001881655 8896829468591153920 n

Пані Тетяна вже близько семи років займається цією справою. Жінка навчалася варити сир в Італії, а тепер проводить курси сироваріння у найбільших містах України та виготовляє близько 40 видів сиру.

Про те, як, для чого і коли все починалося, а також, деякі нюанси та секрети сироваріння - Тетяна Тимофєєва розповіла в інтерв'ю для "Гречки".

22855795 1968008586544459 454001794 n

Як виникла ідея зайнятись сироварінням?

-Почала я займатися сироварінням близько семи років тому. Тоді ще у нашому місті та й у країні загалом майже не було людей, які б цим займалися. Все почалося із бажання добре та якісно харчуватися та із мандрівок. Адже спочатку сири я привозила з Італії. Коли я зіштовхнулася із тим, що в Україні було складно, майже неможливо, знайти якісний продукт для своєї родини, тоді я вирішила сама виготовляти сири. Магазинні сири, на жаль, або низької якості, або ж неправильного зберігання. В наших магазинах є дорогі, якісні сири, але в холодильнику їх можуть розміщувати поряд із м’ясом чи іншими продуктами.

Яке місце у Вашому житті на сьогодні займає сироваріння?

-Спочатку це було як захоплення, хобі. На даний момент я рівнозначно розділяю два важливі для мене види діяльності – це психологія та сироваріння. Я психолог із 20-річним досвідом, тому раніше це й було основним заняттям. Проте наразі я три дні практикую у центрі психології, а три дні займаюся сироварінням. На даний час, виготовляю більше 40 видів сирів. Масштаби не надто великі. За день я опрацьовую до 200 літрів молока. Кожного сиру у мене завжди є у досить незначній кількості.

Яке потрібне обладнання для того, щоб варити сир?

-Необхідна або ж сироварня, або ж можна працювати і на звичайній кухні у звичайних каструльках, з чого , в принципі я й починала. І нині чимало сироварів також починають в таких умовах. Однак, не залежно від обладнання та умов, найперше, що потрібно для того, щоб виготовити якісний сир – це якісне, справжнє молоко. До речі це одна з найбільших проблем – знайти належної якості молоко. Також потрібні закваски та ферменти. Форми та преси для сиру і холодильник. Ну і звичайно ж секрети технології, практичні секрети сироварів.

S2

Уточніть, будь ласка, щодо молока. Яке саме воно повинне бути?

-Скажу одразу, що молоко із магазинних полиць точно не підійде для виготовлення сиру. Потрібне виключно незбиране молоко, безпосередньо домашнє, з-під тварини. Обов’язковим, що має бути в молоці – це сиропридатність, адже не з кожного молока можна зварити якісний сир. Важливі при цьому корм, який давали тварині, стерильність та перевірений стан здоров’я тварини. Тому молоко я завжди купую або ж із готовими ветеринарними документами, або ж після придбання продукції, здаю її в лабораторію, лише після отримання результатів використовую таке молоко. Лише так, інакше вся робота буде марною. Крафтовий сир (ред. сир невеликих виробництв), через те що немає різних захисних культур, антибіотиків, як живий продукт одразу показує, що щось не так. Тобто можна зробити повністю, дотримавшись технології, але під час дозрівання він може показати гіркоту чи інші прояви, які дадуть зрозуміти, що відпочатку було неякісне молоко. Тому, щоб цього уникнути, впершу чергу необхідно перевірити сировину. Із якісного молока виходить якісний сир.

Ви ділитеся своїми секретами з іншими?

-Звичайно, своїми секретами я ділюся на своїх курсах. По містах України такі навчання я проводжу щомісяця. В цьому році це вже були Одеса, Київ, Харків та інші. Аудиторія на курсах дуже різноманітна: і професіонали, й просто люди, які займаються цим для себе, в яких просто є бажання дізнатися про таку діяльність. На тренінгах я й секретами ділюся, і навчаю, і сама постійно навчаюся.

22835470 1968009653211019 1579020718 n

Що найголовніше потрібно знати тим, хто починає займатися сироварінням? Чи є спеціальні навчальні книги?

-Є книги по технології сироваріння. В інтернет – мережі є групи та блоги. Коли я починала займатися, тоді було дуже мало такої інформації в інтернеті. Але був великий плюс, бо не було «сміття» та не було «неправильного». На сьогодні в мережі є чимало помилкової інформації. Коли люди приходять до мене на навчання, то дуже часто розуміють, що «ось а ми по інтернету робили так, а в нас нічого не вийшло». Тому варто керуватися все таки перевіреними джерелами, книгами, науковими статтями, журналами сироварів та закордонними статтями по технологіях сироваріння. Особисто в мене є дві групи у Фейсбук «Школа сироваріння Тетяни Тимофєєвої», але вона закрита, доступна лише тим, хто проходив у мене курс навчання. Також є група «Сироваріння сьогодні», де я викладаю інформацію по сироварах, яких я знаю та впевнена в них та їх сирах. Адже я хочу популяризувати сироваріння саме як виробництво якісного продукту.

S4

Чи реалізуєте ви свою продукцію і де її можна придбати?

- В основному я виготовляю сири для себе, для друзів та близьких. Однак вже є чимало клієнтів, які пробували мою продукцію, тому тепер телефонують, пишуть, щоб замовити ще. Продукцію в мене можна замовити в мережі Фейсбук на сторінці «Сырное счастье», або ж в особистих повідомленнях в соцмережі.

Чи плануєте Ви розширювати своє виробництво і чи є в Кропивницькому ще люди, які займаються сироварінням?

-Розширюватися планую, але поки що я не хочу розголошувати деталі стосовно цього. Скажу лише, що наразі планую поїздку до Італії. Там я перебуватиму на фермах. Також їхатиму в інтернаціональну академію сироварів. Тому після цього думаю в мене будуть ще більш «наполеонівські» плани. Що ж до сироварів, то в місті більше ніхто цим не займається в таких масштабах як я. У Кропивницькому проводжу тренінги один раз на рік. Загалом же у нашому місті, порівняно з іншими містами країни, найменше людей, які виготовляють сир вдома. Ті кого я знаю, то це мої найперші учні. Є кілька осіб в області, з яким я працюю. Насправді ж це просто крапля в морі для нашого регіону.

Які види сирів користуються найбільшим попитом?

-Відносно найкращих – складно сказати. Людей багато , у всіх різні вподобання. Відповідно у кожного сировара є клієнти, які поважають той чи інший сир найбільше. Хтось полюбляє крем-сири: «Філадельфія», «Маскарпоне». Зараз дуже популярний «Лябан», оскільки він менш жирний, який виготовляється із йогуртної маси, але водночас він залишається м’яким та ніжним. Особисто я дуже люблю різноманітність. В мене вдома, коли лишається всього 5 видів сирів, то члени моєї родини починають говорити, що в нас вже немає сиру.

S7

Скільки потрібно часу, щоб приготувати сир?

-Технологія виготовлення сиру складається із кількох етапів. Спершу підігріваємо молоко до належної температури та додаємо туди необхідну закваску. Це ті бактерії, які дають необхідний аромат, текстуру сиру та загалом визначають вид сиру. Потім ми додаємо фермент – той продукт, який виконує коагуляцію, витягує із молока білок та перетворює його безпосередньо в сир. Наступний етап – формування сиру, розкладання його по формах. Потім йде пресування сиру, яке також в залежності від виду сиру займає певний період. Деякі види пресуються кілька годин, а деякі близько доби. Кінцевим етапом приготування є обсушування сиру. Тобто на саме приготування необхідно 5-6 годин із пресуванням –доба. Далі вже період самого дозрівання сиру. М’які сири можуть дозрівати одну-дві доби. Є сири, які дозрівають тиждень-два, напівтверді близько 20-40 днів, а деякі сири дозрівають і три місяці, і півроку. Термін придатності також залежить від виду сиру. Найменший період зберігання у м’яких видів. Чим твердіший сир, тим довший у нього термін придатності. «Чедер» чи «Пармезан» може зберігатися і три, й п’ять років. В італійців навіть є традиція, коли після народження дитини роблять головку 10-15 кг «Пармезану», а розрізають його аж на весілля дитини.

Що можете порадити сироварам-початківцям та поціновувачам сирів, як досвідчений сировар?

-Найперше – не варто боятися цієї справи. Потрібно з чогось починати. Я починала готувати у п’ятилітровій каструльці, а перша форма для пресування – продірявлене відеречко від морозива, а нині в мене вже якісні італійські форми. Тобто не бійтеся починати це робити. Особливу увагу звертати на якість молока. Якщо почали варити сир, а він не вийшов такий, як треба – не варто зупинятися. Причиною може бути не те, що ви не так щось зробили, а якраз молоко . Найголовніше – не опускайте руки, а пробуйте знову і знову, і все обов’язково вийде.

S3

22854741 1968008523211132 1758126244 n

 

Спілкувалася Таміла Чорноморець

Фото з особистого архіву Тетяни Тимофєєвої

 

Сподобалася стаття?