Як вибрати якісну солону і копчену рибу
Напередодні свят вітрини магазинів просто ломляться від різноманіття смаколиків. Великий вибір чекає на покупців у рибному відділі, де окрім свіжої риби, можна придбати солену та копчену. Як обрати якісний, а головне безпечний для споживання продукт? Зверніть увагу на технологічні особливості соління та коптіння, на які вказують експерти Держпродспоживслужби області у рамках проекту «Обирай якісне».
Обираємо солену рибу
Соління риби відбувається в результаті заміщення частини рідин в тканинах риби концентрованим розчином солі, це перешкоджає псуванню. Хороших смакових якостей можна досягти при вмісті солі від 6 до 12%, консистенція такої солоної риби ніжна і соковита. М’ясо відрізняється високими споживчими якостями, використовується у їжу без кулінарної обробки. Найкраща солона риба виходить тільки при засолюванні свіжої риби жирних порід.
Огляньте упаковку. Переконайтеся у цілісності вакуумної упаковки. Плівка повинна щільно прилягати до риби. Присутність повітря чи великої кількості рідини є недопустимою — це ознаки порушення технології виробництва.
Огляньте рибу. Якщо на поверхні присутній білуватий слиз, рибу вживати не варто. Найтяжчі отруєння спричиняє саме риба у вакуумній упаковці, якщо вона неправильно зберігалася. Найбезпечніша риба — та, що була засолена повністю (з головою та хвостом) або шматки, запаковані у вакуум. Найчастіше кишкова паличка та інші небезпечні мікроорганізми живуть в рибі, що продається на вагу.
Обираємо копчену рибу
Копчення риби базується на впливі диму. При тлінні тирси виділяються ароматичні леткі речовини, вони просочують рибу, надаючи приємний специфічний смак і запах. Розрізняють холодне і гаряче копчення.
При гарячому – риба сильно розм’якшується, термін зберігання невисокий: продукцію краще відразу спожити в їжу.
Холодне копчення дає продукт більш стійкий до зберігання. Така риба в охолодженому стані може зберігатися до 3 місяців. Копчені сорти цінних риб є делікатесом. Рибу якісного копчення можна визначити органолептично: вона має суху поверхню, золотисто-жовту на вигляд, м’якоть щільної консистенції, приємний запах диму. Зберігати копчену рибу потрібно в прохолодному місці.
У промисловості процес копчення риби триває до 5 днів, залежно від виду і розміру риби. Але деякі виробники навчилися виготовляти копчену рибу іншим способом: спочатку вони вимочують її в сольовому розчині, а потім обробляють спеціальним рідким ароматизатором, який називається «рідкий дим». Зовні риба стає схожою на копчену — вона має привабливий золотистий вигляд, аромат. Але насправді «рідкий дим» не консервує продукт, а лише фарбує його і ароматизує. Тож така продукція швидко псується.
Несправжня копчена риба має дуже яскраве забарвлення, в розрізі можна побачити жовті прожилки (особливо багато жовтого кольору під шкіркою). За консистенцією вона м’яка, волога, легко відділяється від кісток.
Якщо ви побачили на шкірці вдавлювання з малюнком клітин, то це ознака якості та натуральності.
Риба гарячого копчення може пролежати в холодильнику до 5 днів (у нерозкритій вакуумній упаковці — близько двох місяців). Риба холодного копчення зберігається в холодильнику до двох тижнів, у морозилці — до чотирьох тижнів (у нерозкритій вакуумній упаковці — до 90 днів).
Як відрізнити рибу натурального копчення і копчену за допомогою «рідкого диму»? Ось ознаки неякісної копченої риби:
1. Маслянисті розводи. Продукція, копчена «рідким димом», відливає масляною палітрою. Тобто коли дивишся на рибу, на шкірці ніби кольорові розводи – помаранчеві, сині, зелені. Це означає, що рибу вимочували у хімічному розчині. Риба, копчена на дров’яному диму, має чисту матову шкірку.
2. Важка. Вимочена у хімічному розчині, риба набирається ним і стає важкою. Якісна продукція – щільна і суха. Сухість – це один із найголовніших параметрів .Якщо ви берете продукцію і вона у вас в руках дуже важка, це означає, що вона закопчена «рідким димом».
3. Сильний копчений запах. Аромат у риби, обробленої «рідким димом», схожий на аромат звичайної копченої риби, але більш різкий, насичений, сильний. Тобто він приємний з відстані, а коли ви піднесете рибу до носа, то відчуєте, що аромат аж занадто виражений. Риба, копчена на дровах, матиме більш ніжний запах, стриманий. Копчений, але стриманий, приємний, нерізкий, навіть якщо ви її дуже близько понюхаєте.
4. М’яка. М’язові тканини риби від вимочування у хімічному розчині руйнуються, і риба перестає тримати форму – стає м’якою. Її важко розрізати на рівненькі шматочки навіть найгострішим ножем, адже вона просто розпадається, а найчастіше всередині взагалі виглядає, як кашоподібна суміш. Справжня копчена риба, навіть та, що копчена гарячим способом, при розрізанні тримається купи або розпадається на великі шматки, які тримають форму.
