Як вибрати якісну ковбасу та м’ясні вироби до святкового столу

Купуючи дорогий балик та шинку, українці вважають, що вони більш якісні та натуральні, ніж ковбаса. Проте, це не завжди так. Під час виробництва м’ясо для цих продуктів можуть «наколювати» спеціальними речовинами, щоб збільшити розмір шматка.

Найпоширенішими видами ковбас за способом приготування є варені, варено-копчені та сирокопчені. Кожен вид ковбаси відрізняється своїм складом і технологією приготування.
Варені ковбаси виготовляють із просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути й вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м’яса. Через уміст великої кількості води довго вони не зберігаються. Склад: 10–15% білка, 20–30% жиру.

Варено-копчені ковбаси спочатку варять, а потім коптять. Містять вони більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених (у яких фарш є суцільною масою) варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків певного розміру. Як добавки використовують молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Склад: 10–17% білка, 30–40% жирів.

Сирокопчені (твердокопчені) ковбаси не піддають термічній обробці. Холодне коптіння відбувається при 20–25 градусах, м’ясо піддають ферментації та обезводненню. Дозрівання сирокопчених ковбас триває не менше 30–40 діб. Сирокопчені ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можуть додавати коньяк. Склад: 13–28% білка, 28–57% жиру.

Вибираючи ковбасу слід враховувати деякі нюанси. Думка, що ковбаса яскраво-рожевого кольору точно є свіжою, неправильна. Продукт може мати такий колір завдяки додаванню фарбників та інших домішок. Чим яскравіша ковбаса, тим більше має домішок, які можуть викликати алергію, дизбактеріоз. Набагато корисніші ковбаси рожево-сірого кольору, бо це природний колір м’яса після обробки.

Зверніть увагу на оболонку для ковбаси: вона не повинна відлипати від ковбаси. Відлипає – значить ковбаса пересушена. Якщо зверху блищить і пахне олією, значить її «освіжили» візуально.
Щоб приховати склад ковбаси, зазначений на етикетці, в магазині її часто відправляють у відділ нарізки. Там ковбаси зберігають без упаковок. Тому краще купувати ковбасу цілою з вітрини, а не порізану на шматки. Написи на етикетці не мають бути криві чи змазані. Склад продукту повинен перераховуватися по мірі зменшення ваги у ковбасі.

Першим за списком у складі ковбаси має йти м’ясо. Свинина, яловичина, шпик – основа ковбаси, їх має бути найбільше. Сою часто приховують, називаючи рослинним білком.

Фальсифікація ковбас може відбуватися не лише шляхом підробки продукції відомих торгівельних марок, а й за рахунок заміни натурального м’яса емульсією (меленими шкірами, сполучними тканинами, субпродуктами).

Коли на маркуванні зазначається «продукт м’ясовмісний» чи «продукт м’ясорослинний» – перед вами «імітація» ковбаси, в якій м’яса зовсім небагато. Напис «рослинний білок» свідчить про наявність у складі сої, крохмалю чи рослинної клітковини, все це добре поглинає вологу, тож дозволяє суттєво збільшити вагу виробів. Створити іллюзію якісного продукту допомагають інші добавки: підсилювачі смаку, ароматизатори, барвники тощо.

Тож не дивно, що на думку багатьох медиків, ковбасні вироби не повинні бути постійним продуктом харчування на нашому щоденному столі, а обираючи їх, слід уважно читати інформацію на споживчому маркуванні.

Звичайно ж, чим нижчий сорт ковбаси, тим вона доступніша за ціною для споживачів, однак краще дотримуватися принципу: «Рідше та менше, але якісніше».

Отже, вивчаючи етикетку на продукті, перш за все, слід звернути увагу до якого сорту належать ті чи інші ковбасні вироби, а це може бути вищий, перший або другий сорт. Сорт ковбас свідчить не про їхні смакові властивості і тим більше не про їхню свіжість, йдеться саме про склад ковбаси.