Традиції і інновації: як пекарні “Файно Маркет” створюють новий хлібний бренд
“Ми не просто випікаємо хліб — ми зберігаємо традиції та створюємо нові гастрономічні емоції для наших покупців”, — Андрій Харитоненко, директор власного виробництва Файно Маркет.
Яким зараз є власне виробництво Файно Маркет? Що можете розповісти про нього?
Усе, що ми робимо, має відповідати трьом критеріям: приносити користь покупцям, бути вигідним для бізнесу та приносити благо нашим співробітникам. Якщо всі ці три умови виконуються, то це правильне рішення.
Ми — магазин біля дому, а значить, завжди поруч із нашими сусідами. У нас можна купити свіжу випічку чи гарячу курочку гриль та зекономити час на приготуванні. Колись мій друг рахував час в емоціях: зекономлені хвилини можна витратити на поцілунки, обійми, телефонну розмову з друзями чи батьками Люди цінують свій час, і ми враховуємо це, пропонуючи продукцію, що відповідає сучасним запитам щодо якості, користі, швидкості та ціни.
Зараз недостатньо просто відкрити магазин і заповнити його товарами. Якщо хочеш створювати історію, емоцію, будувати довіру — потрібно давати більше. Всі пам’ятають, як у дитинстві їли горбушку з магазину, але не завжди пам’ятають, де купували пиво. Випічка має теплу, емоційну складову. Нашому виробництву вже 13 років — це як підліток, який росте і формує свої традиції. Через роки хтось згадуватиме, як у студентські часи купував у нас смачну булочку чи курочку для компанії. Такі моменти запам’ятовуються.
Наш бренд “Хліб&Традиції” — це про повагу до традицій та створення нових. Ми живемо в аграрній країні, і хліб завжди був важливою частиною нашої культури.
Яка зараз ситуація з набором кадрів, зокрема пекарів та піцайоло?
Знайти пекарів і піцайоло зараз — справжній виклик. Спеціаліст виробничий дуже дефіцитний, перед бізнесом стоїть задача зробити спеціаліста з людини, яка просто готує вдома для себе. Навчити випікати крафтовий хліб. Цю функцію навчання бізнес наразі має переймати на себе, створювати школи, давати змогу молоді проявити себе.
Звісно, найпростіший спосіб підняти престиж професії — зарплатня. Якби ми запропонували, наприклад, 2000 доларів, у нас була б черга спеціалістів. Але тоді й хліб коштував би 300 грн. Тому ми шукаємо баланс між якістю, доступністю та фінансовими можливостями наших покупців.
Зараз у нас понад 500 співробітників власного виробництва. Маємо 47 піцерій, 75 пекарень повного циклу, 23 з яких відкрили у 2024 році. Досвід показує, що хліб краще продається там, де його випікають на місці, ніж у точках, куди ми його доставляємо. Покупці хочуть відчувати запах свіжого хліба, бачити, як він з’являється щойно із печі. Це історія про довіру: від людей до людей.
Як виник бренд “Хліб&Традиції”?
Ми завжди приділяли особливу увагу хлібу, але наприкінці 2024 року вирішили оформити це в окремий бренд. Ідея народилася у команді маркетингу, а ми довершили її у виробництві. “Хліб&Традиції” — це не просто продукт, а частина родинних моментів, від сніданку до вечері. Свіжий, якісний, поруч. Ми вже створили нове пакування і продовжуємо працювати над розвитком бренду.
О котрій годині в магазинах вже можна почути запах свіжоспеченого хліба?
Стартовий час роботи пекарень різний залежно від регіону. Деякі починають випікати о 5 ранку, інші — о 7. Але вже о 10 ранку весь свіжий асортимент доступний у продажу. Цього року ми впроваджуємо політику “хліб на полиці не більше доби”. Це означає, що наш хліб завжди випечений сьогодні, і ми не залишаємо його на завтра, адже ставимо якість та довіру покупців вище за прибуток.
Які нові технології ви почали використовувати цього року?
Ми впровадили технологію холодної ферментації тіста: воно замішується ввечері, залишаємо його в холодильнику на ніч, а зранку маємо готовий до роботи напівфабрикат. Для приготування ми використовуємо виключно сертифіковані натуральні інгредієнти.
У 2025 році плануємо впровадити більше інновацій у технічних процесах. Торік встановили планшети для роботи з сировиною та товаропотоками у пекарнях. Це спростило роботу та підвищило ефективність виробництва, що вже казати про зменшення «папірців» та доступ до всіх журналів онлайн. Наразі ми готуємо навчальні програми, які завантажуватимемо у пристрої, різноманітні технологічні карти та все, з чим працювати стане швидше, простіше та зручніше.
