Як правильно заготувати чай на зиму

Сьогоднішній матеріал особливо зацікавить поціновувачів натуральних чаїв, оскільки мова піде про ферментацію домашнього чаю.

Своїм рецептом у авторському блозі «Жизнь вкусная» поділилася Галина Артеменко.

Спершу хочу коротко про те для чого потрібен сам процес ферментації, адже можна просто насушити ароматного листя, змішати, і насолоджуватися?

« Можна, можливо. Але завдяки ферментації аромат і смак чаю стає глибше, інтенсивніше, яскравіше. Подумати тільки: зелений і чорний чай – це ж одне і те ж рослина, і лише ферментація стає тим фактором, який так кардинально все змінює. По суті ферментація є окислювальним процесом, і тут є певні фактори на кожному етапі, що впливають на кінцевий результат», – пише авторка блогу.

1. Збір листя. Мені траплялися дві думки щодо того, які листя найкраще підходять. Перше – листя в період цвітіння рослини або формування плодів / початку їх дозрівання. Відповідно до другого думку листя краще збирати пізніше, коли плоди вже відійшли. Зрозуміло одне – тільки що “вилупилися” листочки брати не будемо. До слова, ланкійці самі верхні, не до кінця розпустилися листочки збирають для виготовлення найбільш дорогого чаю – це неферментованого сорти. Якщо ж говорити про те, листя яких рослин брати, то тут різноманітність величезне: вишня, малина, суниця, смородина, груша, яблуко, м’ята і т.д.

2. Підв’ялювання листя. Без цього етапу листя не вдасться добре пом’яти, і ферментація не буде проходити в потрібному обсязі. На фабриці в’ялять до втрати вологи листа на 50%, в домашніх же умовах перевірити можна, зім’явши листя в руці. Якщо вони розправляються, то потрібно продовжити підв’ялювання, а якщо залишаються досить мляво грудочкою, то можна приступати до наступного етапу.

3. Ретельне скручування листя. Є кілька методик, які впливають на міцність і колір кінцевого чаю. Так, чим менше листя були пом’яті-скручені-подрібнені, тим процес ферментації в них слабкіше, і тим більше ніжний смак виходить. І навпаки: більше мнем – сильніший коліросмак. Сподіваюся, я правильно висловлюся, сказавши так: в процесі скручування і перетирання клітинні мембрани руйнуються, починає виходити сік, і завдяки цьому процес ферментації буде запущений. Так, якщо просто скручувати або м’яти листя руками, то чай вийде слабкіше, ніж якщо ви подрібните листя на м’ясорубці (в результаті чого вийде так званий гранульований чай). У будь-якому випадку м’яти слід до появи соку!

4. Час ферментації. Для різних рослин цей час може бути різним, тому тут все тільки досвідченим шляхом. Більш того, тривалість залежить від температури приміщення. Ланкійці в’ялять близько 3 годин. Ідеальною вважається температура 25 град. Вдома підготовлені листя (пом’яті або перепущені через м’ясорубку) потрібно укласти в ємність, накрити вологою тканиною, злегка прикрити кришкою, і залишити, час від часу нюхаючи ферментують сировину.

Ключовий момент – пік аромату. Коли він досягнутий, ферментацію потрібно припиняти, тому що далі аромат піде по спадаючій. Якщо готуєте чай вперше, то як тільки помітили, що аромат почав трішки слабшати, відразу переходите до сушіння, а вже в наступні рази ви будете розуміти, який час буде потрібний для досягнення піку. Переферментований чай матиме специфічний запах.В процесі ферментації листя змінюватимуть колір із зеленого на такий більш тьмяний.

5. Сушка. Після закінчення процесу ферментації листя сушиться за невисокої температури (на Ланці сушать при 81-82 град. В дров’яних печах). Сушити необхідно ретельно, але не зайве, щоб листя не розсипалися при дотику. Якщо ж недосушити, то при зберіганні з’явиться цвіль. Після основного процесу сушіння чай потрібно пересипати в тканинний мішечок і вивісити десь на повітрі, щоб він остаточно досох.

6. Суха ферментація. Це так званий процес дозрівання вже готового чаю: просушили – і в контейнер на період від місяця до шести. За цей час чай поліпшується, формується остаточний смак і аромат.

Приємного чаювання!