Український борщ визнали об’єктом культурної спадщини ЮНЕСКО: рецепти з Кіровоградщини

Загалом у книзі «Смачна Кропивниччина» є 12 рецептів борщів. Серед них є борщ на сироватці, на молоці, «квасяний» борщ, типовий кропивницький.

Особливістю рецептів є те, що в книзі їх подають мовою оригіналу.

Борщ з сироваткою

За рецептом Людмили Пасічник із села Грузьке Голованівського району Кіровоградської області.

«Варимо шматочок м’яса, солимо, додаємо через годинку картоплю шматочками, окремо жаримо моркву, цибулю, буряк червоний (небагато), коли усе піджариться, додають томати, можна сметану, трішки усе тушкують. (У селах труть буряк рябий і варять з картоплею). Коли картопля готова, додають порізану капусту. Капуста має бути додана до борщу перед сироваткою, бо буде хрустка і не провариться. Можна посолодити і поперчити. Варять до готовності. Додають зажарку і сироватку десь 0,5 л. Даємо прокипіти. Закидаємо порізану зелень петрушки, кріп, зелену цибульку, лавровий лист. Знімають з вогню і смачного. Я готую без квасолі».

Борщ з вушками

Рецепт Марії Королько із села Глодос  Новоураїнського району.

«4 невеликих буряки, морквина, дві цибулини, 100 г олії, столова ложка борошна, сіль, перець, три зубчики часнику, зелень. Приготувати заздалегідь буряковий квас: 2 буряки нарізати соломкою , покласти в 3-літрову банку, туди ж додати три скибочки чорного житнього хліба, залити водою. Банку зав’язати марлею, поставити в тепле місце. Через тиждень квас готовий.

Квашені і нарізані соломкою свіжі буряки обсмажити в олії. Буряковий квас довести до кипіння, додати обсмажені буряки, нарізану соломкою моркву та подрібнити цибулю, їх також обсмажити. Такий борщ вариться без картоплі. Наприкінці варіння додати розведене в холодній воді борошно, сіль, перець, подрібнений часник, зелень.

Подавати до столу з «вушками».

Вушка: 500 г борошна. 200 мл води, трохи солі. Начинка – 50 г сухих грибів, 3 картоплини, цибулина, сіль, перець, олія. З води, борошна і солі замісити круте тісто, дати постояти 30 хв. Приготувати начинку. Відварити замочені у воді гриби, підсмажити їх разом із цибулею в олії, картоплю відварити окремо. Начинку пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити. Тісто розкачати, вирізати чаркою кружальця, покласти начинку, сформувати пельмені і відварити у підсоленій воді.

Зелений борщ

Рецепт Раїси Кожухар 1936 року народження з села Коробчиного Новомиргородського району.

«Всі до борщу, бистро!

Вкинула мнясо, вариться. І яїчка вкинула. Помила їх і туди у ту каструлю, щоб у другому не варить. Закипіло, вариться, я ті яїчка витягла і вкинула квасолю, варену квасолю. Картоплі начистила, покришила, укинула – вариться. Засмажка – цибуля, морква і трошки перцю. Із борщу витягла трошки картоплі в засмажку туди і помняла мнялкою. Із зеленого кидаю петрушку, кріп і молоде цибулиння накидала. Ну, і сметану».

З експедиціяю проєкту «Баба Єлька» у селі Коробчине 19 лютого 2022 року.

Рецепт борщу, записаний донькою від мами Тетяни Омельківни Ткаченко (у дівоцтві Лупало) 1920 року народження із села Богданівки Знам’янського району.

«У холодну воду кладеться кусочок яловичини, здебільшого грудинка, квасоля, закипає, збирається піна і на маленькому вогні вариться десь годинку, тим часом соломкою ріжеться буряк, мама віддавала перевагу ситцевому (так чомусь називали у нас гібрид цукрового і столового), соломкою кришилась морква і все це пересипалось невеликою кількістю солі, щоб пустився сік. Потім кидалось свиняче реберце і морква з бурячком, додавався ціленький корінець петрушки і пастернаку і це варилось ще десь хвилин сорок, потім кидався на пів годинки молодий півник і його виймали перед тим як класти картоплю. Картопля різалась крупно, а тим часом в окремій каструлі варились помідори. Якщо картопля була готова вкладались перетерті через друшляк помідори, виймались корінці і в кінці нашинкована капуста. Поки це закіпало готовилась затирка: шматочки сала товклись спеціальним ножем з цибулиною і петрушкою листям. Капуста закипіла, кидали затирку і виключали. Капуста не повинна була переварюватись. Подавався борщ із сметаною і гірким червоним перцем (хто хотів), я й досі люблю борщ без сметани, щоб не перебивати аромат отих овочів. Півник відправлявся в духовку, там він підсмажувався і покривався хрумкою скоринкою і подавався окремо. Других страв у нас по обіді ніколи мама не готувала, вистачало борщу і м’яса».

Зелений борщ від Тетяни Чумаченко 1939 року народження із села Хайнівки Олександрівського району.

«Вариш м’ясо, квасолю (даже і в цей борщ можна кидать квасолю. Я другий раз і буряк кидаю туди білий). Хай поки квасоля звариться, а тоді картоплю кидаєш і перед тим яйця зварить треба. Як літрів на три каструля, то три яйця. Намочить пшона дві-три пучки, сало піджарить, вкинуть у макітерку, цибульки туди нарізать сирої, кропу вкинуть і розім’ять усе із пшоном. І вкидать у борщ. І сметани всипать, додати щавель, кріп, петрушку вкінці».

Борщ за рецептом Ірини Тарасенко із Кропивницького:

• м’ясо – 0,3 кг, свинина на кістці (ребра, рулька тощо), можна й інше;
• капуста – ½ середньої головки;
• картопля – 4-5 шт. середні;
• морква – 1 шт (середня);
• буряк червоний – 2 шт. (середні);
• цибуля – 2 шт (маленька і середня);
• перець солодкий 1 шт. ( можна заморожений);
• квасоля – 2/3 стакана;
• перець горошок і душистий, лавровий лист;
• томатний соус ( можна домашню заготовку борщової заправки);
• часник 2-3- зубки, зелень укропа.

Процес готування:

Квасолю замочити заздалегідь приблизно на 3 години, далі зварити окремо до напівготовності.

Окремо відварити буряк 1 шт. до готовності.

Зварити бульон до напівготовності (м’ясо закип’ятити у воді, через 5 хвилин злити воду, промити, залити водою заново (приблизно 3,5 л) і варити 1-1,5 години). Після закипання зняти піну, якщо є, додати сіль перець чорний горошок і душистий, лавровий лист і цибулину маленьку. Через годину додати порізаний соломкою буряк 1 шт.

За цей час капусту нашинкувати, картоплю почистити і порізати кубиками, пів моркви порізати соломкою, іншу половину потерти на терці, цибулю почистити і дрібно порізати, перець почистити і нарізати соломкою, потерти на дрібній терці відварений буряк.

Підготувати зажарку: додати на сковорідку олію, далі спасерувати цибулю, додати перець, далі моркву терту, далі буряк тертий, томат, наприкінці часник подрібнений і зелень. Все посолити і протушити 5-7 хв.

З бульону витягнути цибулину і додати відварену квасолю, моркву соломкою і картоплю, через 10 хвилин капусту, варити до готовності.

Додати зажарку, проварити 3-5 хвилин і дати настоятись. Сметана подається окремо.

Смачного!

Білий борщ за рецептом Марії Яківни Олександренко1911-2001 рр. (село Мошорине Знам’янського району).

«Заздалегідь квасили борщовий буряк, який має не такий насичений червоний колір, як теперішній столовий буряк. А квашений буряк має блідий рожевий колір, який при варінні стає білим. Ще готували сирівець. Сухарі сірого хліба заливали теплою водою, додавали трішки цукру і ложку сметани. Накривали і ставили в тепле місце для бродіння. Через 2-3 дні цей квас – сирівець можна було вже використовувати. Готову квашенину зберігали в погребі. Буряки квасили на тривале зберігання, по декілька місяців. А сирівець швидко перекисав, тому готували часто.

Отже, борщ бабуня варила лише білий, так вона любила. Спочатку варили квасолю, потім додавали нарізані соломкою квашені буряки, згодом – кубиками картоплю, трохи пізніше – соломкою капусту. Заправляли зажаркою з цибулі та трохи борошна і ложкою сметани. Такий борщ смачний і з м’ясом і без.

Незвичний колір, але ми звикли. Бабуня казала, що так часто варили, бо томати були не такі популярні як зараз. Квашених помідорів до нових часто не вистачало. А ще один спосіб зберігання томатів – висушування у печі – бабуні не подобався взагалі, бо борщ був чорним. Білий красивіший і смачніший.

Пропорцій продуктів написати не можу. Все клали на око.