До свята Маковія: 5 рецептів випічки з маком від Клопотенка

В українській кухні багато рецептів, які збереглися, передаючись з покоління у покоління. Страви з маком на кшталт ламанців чи коржиків із маком одна із них. Ламанці – це печиво із маковою заливкою, яке традиційно готують до свята Маковія.

Спочатку випікається цільний великий корж, а потім його ламають довільними шматочками, звідси й відповідна назва десерту. Згадка про ламанці є навіть у “Енеїді” Котляревського.

Традиційні українські ламанці

Інгредієнти для ламанців:

Для тіста:

• 250 грамів борошна;
• 75 грамів вершкового масла;
• 100 грамів цукру;
• 1 яйце;
• 100 грамів сметани;
• 1 столова ложка маку;
• ½ чайної ложки розпушувача для тіста;
• дрібка кмину;
• дрібка солі.

Для макового соусу:

• 100 грамів маку;
• 250 мілілітрів молока; 
• 2 столові ложки меду;
• 1 чайна ложка меленої кориці.

Приготування ламанців:

1. Всипте у миску 250 грамів борошна та додайте ½ чайної ложки розпушувача, дрібку кмину, дрібку солі, 1 столову ложку маку і 100 грамів цукру. Перемішайте сухі інгредієнти віничком.
2. Додайте 75 грамів вершкового масла та перетріть руками до стану масляної крихти.
3. Вбийте у миску яйце та додайте 100 грамів сметани. Замісіть туге тісто. Увімкніть духовку розігріватися до температури 185 градусів. Розкачайте тісто між двома шарами пергаменту у пласт товщиною приблизно 3 міліметри.
4. Зробіть багато проколів виделкою та випікайте корж 15 хвилин у розігрітій духовці до золотавого кольору. 
5. Приготуйте маковий соус. Для цього у глибокій пательні з’єднайте 100 грамів маку із 250 мілілітрами молока. Додайте 2 столові ложки меду та 1 чайну ложку меленої кориці. Прогрійте на невеликому вогні 7-10 хвилин, періодично помішуючи. 
6. Готовий корж поламайте руками на довільні шматочки, викладіть у тарілку та полийте соусом.

 Коржі з маком

Інгредієнти:

Для коржів:

• 500 грамів борошна;
• 1 яйце;
• 200 мілілітрів кефіру 2,5% жирності;
• 50 мілілітрів соняшникової олії;
• дрібка солі.

Для макової мачанки:

• 100 грамів маку;
• 1 столова ложка цукру;
• 2-3 столові ложки води.

Приготування:

1. Розігрійте духовку до 180 градусів та замісіть тісто. Для цього у миску пересипте 500 грамів борошна, додайте 2 столові ложки цукру, дрібку солі, вбийте 1 яйце, влийте 50 мілілітрів соняшникової олії та 200 мілілітрів кефіру 2,5% жирності.
2. Замісіть руками чи за допомогою кухонної машини однорідне тісто. Зробіть з нього кулю, замотайте в плівку та залиште на столі відпочити 20 хвилин.
3. Розкачайте з тіста круглі коржі завтовшки пів сантиметра, склянкою виріжте коржики та викладіть на деко застелене пергаментом. Ставте випікатися в духовку на 20-25 хвилин за температури 180 градусів до золотавого кольору.
4. Поки випікаються коржі, розтовчіть в ступі або макітрі 100 грамів маку разом із 1 столовою ложкою цукру та 2-3 столовими ложками води так, щоб із маку почало виділятися молочко.
5. Вийміть коржі з духовки, дайте повністю охолонути, а потім поламайте та додайте в макову мачанку. 

Український маківник

Інгредієнти:

• 1 кілограм листково-дріжджового тіста;
• 50 грамів меду;
• 1-2 столові ложки борошна (для підпилу).

Для начинки:

• 200 мілілітрів води;
• 200 грамів цукру;
• 100 грамів маку;
• 50 грамів вишні (свіжої або змороженої).

Приготування:

1. Розморозьте тісто, переклавши його з морозильної камери в холодильник. Підпиліть робочу поверхню борошном і викладіть пласти тіста. Розкачайте його та розріжте ножем на смужки товщиною приблизно 10-15 сантиметри, в залежності від розміру завиванців, які хочете отримати.
2. Розігрійте духовку до 200 градусів. Кожну смужку тіста трохи розкачайте скалкою, потім змастіть медом за допомогою кулінарного пензлика і загорніть їх у рулет.
3. Деко застеліть пергаментом і викладіть на нього рулетики з тіста, лишаючи між ними відстань у 2-3 сантиметри. Поміж тіста викладіть ложки та виделки, щоб обмежити розширення тіста при випіканні.
4. Накрийте рулети з тіста іншим деко, так, щоб воно щільно лягло на нього і готові маківники мали сплюснуту форму. Випікайте в розігрітій до 200 градусів духовці протягом 20 хвилин.
5. Відваріть 100 грамів маку. Для цього залийте його окропом і варіть 20 хвилин на середньому вогні.
6. Додайте до маку 50 грамів вишень, трохи перемішайте. Можна брати як свіжі, так і заморожені ягоди (заморожені варто розморозити та злити зайву рідину).
7. В каструлі змішайте 200 грамів цукру і 200 мілілітрів води, зваріть сироп на середньому вогні, до повного розчинення цукру.
8. В керамічну або металеву форму викладіть готові рулетики з тіста. Полийте сиропом і викладіть зверху начинку з маку та вишень. Дайте їм гарно просотатись.

Закарпатські рогалики кіфлики

Інгредієнти:

Для тіста:

• 320 грамів пшеничного борошна;
• 260 грамів кукурудзяного борошна;
• 200 грамів вершкового масла 82,5% жирності;
• 1 яйце;
• 350 грамів сметани 15% жирності;
• 10 грамів сухих дріжджів;
• 3 столові ложки цукру;
• 1 жовток (для змащування);
• дрібка солі;
• цукрова пудра для подачі (за бажанням).

Для начинки:

• 400 грамів слив;
• 200 грамів цукру;
• 50 мілілітрів води;
• 3 столові ложки маку (+ для посипання);
• 3 столові ложки волоського горіха.

Приготування:

1. Дістаньте вершкове масло з холодильника, щоб воно стало кімнатної температури та зробіть начинку. Для цього помийте 400 грамів фруктів і видаліть кісточки. Якщо сливи розморожені, розріжте їх навпіл і перебийте у чаші блендера з 200 грамами цукру і 50 мілілітрами води.
2. Зробіть тісто. Для цього в миску чи чашу кухонної машини додайте 200 грамів вершкового масла 82,5% жирності кімнатної температури, всипте 320 грамів пшеничного борошна та 260 грамів кукурудзяного. Додайте 1 яйце, 3 столові ложки цукру та дрібку солі.
3. Замісіть тісто чи зробіть це за допомогою насадки гак. Розмішайте в мисці 10 грамів сухих дріжджів з 350 грамами сметани 15% жирності та додайте суміш у тісто. Замісіть пружне тісто. Якщо потрібно, додайте ще трохи борошна або сметани.
4. Загорніть готове тісто в харчову плівку і залиште на 1 годину в холодильнику відпочивати.
5. За допомогою качалки розбийте в крихту 3 столові ложки волоських горіхів. Чи перебийте їх в спеціальній чаші кухонної машини. Додайте крихту з горіхів у миску зі сливовим пюре. Всипте до слив і горіхів 3 столові ложки маку. Добре перемішайте начинку, щоб інгредієнти рівномірно розподілилися.
6. Розігрійте духовку до 180 градусів та дістаньте тісто з холодильника. Розділіть його на 2 частини, кожну з яких розкачайте в пласт діаметром приблизно 20 сантиметрів.
7. Поділіть тісто на трикутники, їх повинно вийти від 6 до 8 штук. На кожен трикутник викладіть начинку зі слив, маку та горіхів. Загорніть кожен трикутник у форму рогалика.
8. Викладіть сформовані рогалики на деко, застелене пергаментом. Відстань між рогаликами має бути не менше 2 сантиметри, бо вони трохи збільшаться в розмірі.
9. Змастіть кожен рогалик жовтком.  Рогалики зверху посипте маком. Випікайте їх за температури 200 градусів протягом 15-20 хвилин.
10. Готові кіфлики притрусіть за бажанням цукровою пудрою.

Рогалик з маком і трояндовим варенням

Інгредієнти:

На 2 великих рогалики:

• 650 грамів борошна (додатково для підпилу);
• 350 мілілітрів молока;
• 10 грамів пресованих дріжджів;
• 1 чайна ложка цукру;
• дрібка солі;
• 300 грамів маку;
• 200 грамів трояндового варення;
• 1 яйце (для змащування).

Приготування:

1. Для опари змішайте у мисці 10 грамів пресованих дріжджів зі 150 мілілітрами молока кімнатної температури. Додайте 1 чайну ложку цукру, дрібку солі та дайте відстоятись 10 хвилин.
2. Додайте до опари молоко, що залишилось, та 650 грамів борошна. Замішайте еластичне тісто.
3. Накрийте миску з тістом рушником та дайте підійти 1 годину. Важливо, щоб у кімнаті не було протягів. Тісто має збільшитись в обʼємі в 2-3 рази.
4. Поки тісто підходить, запарте 300 грамів маку окропом на 40 хвилин, після чого воду злийте.
5. Розігрійте духовку до 180 градусів. В окремій ємності змішайте запарений мак та 200 г трояндового варення. Якщо немає варення – можете замінити його на 100 грамів меду.
6. Тісто, що підійшло, розділіть на дві частини, кожну частину розкачайте в формі трикутника, викладіть начинку та загорніть у рулет у формі півмісяця.
7. Викладіть сформовані рогалики на деко, застелене пергаментом, змастіть збитим яйцем та дайте відстоятись 20 хвилин.
8. Випікайте рогалики з маком у розігрітій духовці 30-40 хвилин. Дайте охолонути та подавайте до столу.