Що не так з американо: пояснює власниця кав’ярні третьої хвилі
“Ми не готуємо американо”, – якщо ви стикались із такими словами баристи в кав’ярнях і не розуміли чому, Наталія Толмачова, власниця кав’ярні третьої хвилі KOVAL COFFEE в Кропивницькому, розповідає про кавові тонкощі у своїй авторській колонці.
Американо є одним із найвідоміших кавових напоїв. Це класика, що набула популярності під час Другої Світової Війни, коли американські солдати, які базувались в Італії, додавали в шот італійського еспресо воду. Вони хотіли отримати напій, схожий на той, який звикли пити вдома – фільтр-каву, тобто велику порцію чорної кави, приготованої у фільтр-машині.
Американо – один із найпопулярніших запитів у кав’ярнях. Але незважаючи на це, є такі кав’ярні, де американо в меню немає. У деяких із них вам його не зварять, навіть якщо попросите. Принципово.
Давайте розберемося, чому.
Найперше, що треба знати – таке буває лише в кав’ярнях третьої хвилі. Це кав’ярні, у яких уся команда працює на те, щоб ви пили найсмачнішу каву, яку тільки можливо. Тобто тут дуже постарались, щоб зварити смачне еспресо, яке використовується для приготування американо.
Не існує словника, у якому було б єдине визначення терміну «кав’ярня третьої хвилі». Але люди в індустрії добре його розуміють.
Його придумала американська обсмажниця кави Тріш Ротгеб у 2002 році. Вона мала на увазі новий – максимально професійний – підхід до роботи із зерном і спілкування з гостем. Такий, що орієнтується на розвиток культури споживання кави.
Еспресо заслуговує окремої розмови, але в рамках теми про американо варто просто сказати, що це – основа всіх класичних напоїв у кав’ярні. Капучино, лате, флет вайт, лонг блек і те саме американо – це одна або дві порції еспресо, у які додають молоко або воду. Від того, наскільки смачне еспресо, залежить, наскільки смачні будуть усі інші напої.
У кав’ярнях третьої хвилі, щоб варити смачне еспресо, використовують високоякісне професійне обладнання. Вибирають найкраще зерно. Закінчують спеціальні курси й постійно відточують навички в процесі роботи. Помел на еспресо налаштовують щоранку, а інколи й протягом дня, тому що хороша кава змінюється, поки просто лежить. Це все дуже багато зусиль. І відданості справі. І грошей.
Саме тому, що люди стараються аж настільки, варити американо вони відмовляються й натомість пропонують інші напої.
Так що не так з американо?
Замість американо вам запропонують фільтр або лонг блек. Тому порівняємо американо з цими напоями, щоб дати відповідь на запитання. Спершу для зручності проведемо аналогію. З компотом.
Отже, нам потрібна чашка компоту (= чорної кави).
- Спосіб приготування 1. Варимо літр компоту (жменя ягід + літр рідини), наливаємо собі чашку. Це фільтр-кава.
- Спосіб приготування 2. Беремо невелику кількість концентрованого компоту, розбавляємо його вдвічі більшою кількістю води. Це лонг блек.
- Спосіб приготування 3. Беремо ще менше концентрованого компоту, розбавляємо його втричі більшою кількістю води. Це американо.
Якщо використати іншу аналогію, то американо – це ніби взяти дороге колекційне вино й налити в нього води. Втричі більше, ніж самого вина. Смакові особливості, аромат – те, що всі учасники виробничого ланцюжка намагалися зберегти й проявити – буде розбавлено водою.
Саме тому в людей, які вкладають стільки зусиль, іноді не піднімається рука його варити.
Що замовляти натомість?
Фільтр або лонг блек. Обидва ці напої – це теж порція чорної кави, але вони абсолютно різні, готуються на різному обладнанні й відрізнятимуться за смаком. Знову порівняємо всі три напої – тепер із точки зору об’єму, міцності й смаку.
Фільтр-кава готується із зерен світлішої обсмажки на фільтр-машині. Вибирайте, якщо хочете легшого смаку з цікавими нотками (це може бути нектарин, шоколад, червоні ягоди – що завгодно). Часто в ній буде яскраво виражена кислинка.
Лонг блек (дослівний переклад – довга чорна кава = велика порція чорної кави) готується із зерен темнішої обсмажки на еспресо-машині. Це дві порції еспресо, які додають у чотири частини води. Вибирайте, якщо хочете міцної, різкої на смак чорної кави. Тут, як правило, більше буде відчуватися не кислинка, а баланс або гірчинка.
Американо готується майже так само, як лонг блек, але це одна порція еспресо, у яку додають три частини води. Американо міститиме вдвічі менше кави й буде значно менш концентрованим.
Лонг блек і американо мають крема – пінку, яка утворюється під час приготування еспресо.
Зрозуміло. Але американо – це все-таки інший напій і я його люблю.
Якщо ви поки що не готові відмовитись від американо, ось вам лайфхак від команди KOVAL COFFEE, що робити, якщо ви прийшли в кав’ярню, де цей напій не подають.
- Замовте еспресо і попросіть склянку гарячої води.
- Розбавте еспресо в тій пропорції, у якій вам буде смачно. Насолоджуйтесь.
- Коли матимете настрій поекспериментувати, замовте фільтр або лонг блек.
Порівняйте, щоб мати свій власний погляд на це питання.
Фото: Наталія Толмачова, Аліна Бойко
