Як готували бабусі та дідусі: святкові рецепти родом з Кіровоградщини

За два роки учасникам етноекспедицій вдалося відвідати 63 села, в рамках яких крім пісень також збирали рецепти.

Святкове меню до Різдва

– Тож на основі наших польових досліджень вже можемо сказати про святкові страви жителів Кіровоградщини початку ХХ століття, – каже учасниця експедицій, журналістка, голова громадської організації “Баба Єлька” Інна Тільнова. – Звісно, перша відмінність від сучасного святкового меню – це натуральність. Якщо ковбаса, то без підсилювачів смаку та ароматизаторів, копчена на димові з фруктових дерев. Якщо солодощі, то коржики на домашній сметані чи маслі, якщо кисіль – то на домашньому молоці. Власне, білий і червоний кисіль – це головний десерт більшості господинь. В окремих населених пунктах кисіль називають «холодяне молоко» або «студене молоко», а якщо це червоний кисіль, то «студені вишні». Мій улюблений рецепт – це бандурівські вареники. На перший погляд, не новорічна страва, але… надзвичайно смачна.

Для читачів “Гречки” пані Інна підготувала підбірку святкового автентичного меню. Вона пропонує приготувати реберця в солодкому соусі (рецепт із Малої Виски), копчену ковбасу (за рецептом із села Трояни Благовіщенського району), картоплю (рецепт із села Рівного Новоукраїнського району).

На десерт – манники (за рецептом із Петроострова) або бандурівські вареники.

З випічки – сухарики по типу італійських біскотті за рецептом із села Новопавлівки Новоукраїнського району.

Реберця в солодкому соусі з княжого помістя Кудашевих

(рецепт Івана Мельника із Малої Виски)

Інгредієнти:

• 10-12 шматочків реберець або 1,2 кг свинини
• 10-12 сушених або копчених м’ясистих груш
• ½ стопки сушених вишень
• 2 скл сушених яблук
• 10-12 сушених або копчених слив
• 10-12 сушених або в’ялених абрикос (солодких)
• 2 ст л сушених ягід барбарису
• 2 ст л сушених ягід глоду
• 2 ст л сушених ягід терену
• 1 ложку сушеної чорноплідної горобини
• 3-4 ст л (з кабанчиком) (ред. – з гіркою) борошна
• 200 г масла або скл олії
• Цукор, сіль, лаврове листя, запашний перець.

Склянку олії вилити в 5-літровий котелок або 0,5 скл олії вилийте на пательню. Промиті реберця чи шматочки м’яса кладете в котелок з олією і ставите на вогонь, підсмажуєте до рум’яного кольору, але не пересмажуйте.

Коли м’ясо стає рум’яним, заливаєте у котелок три літри води й кладете промиті груші, вишні, глід, барбарис, горобину та терен (копчені сливи та абрикоси кладете на 10-15 хв пізніше, щоб не розварилися).

Все це кипить на помірному вогні, періодично помішуйте. Майбутня страва набирає свого кольору і запаху. Через 20-25 хв покладіть промиті сухі яблука і посоліть на власний смак, додавши в страву ще 1-1,5 л води.

Після 35 хв кипіння налийте склянку олії (чи масла) на пательню, покладіть три повні ложки борошна і підсмажте його. В густу масу додавайте олію, щоб вона стала рідкою. Не додасте борошна – страва буде рідкою. Не пересмажте борошно, бо буде гірчити і викличе печію.

Приготовлену на пательні рідку масу вливаєте поступово в казанок і швидко перемішуєте, щоб не збилася в грудочки.

Розмішавши, покладіть в страву 5-6 зернин запашного перцю і 3-4 листочки лаврового листа. Досипте за смаком цукру і постійно перемішуйте та перевіряйте готовність на смак. Нехай покипить ще 10 хв.

Соус готовий.

До столу подають в неглибоких порцелянових мисочках чи керамічних піалах. Запивають якісним духмяним червоним вином.

Тушкована картопля від Ніни Яківни Лубенець

(рецепт із села Рівне Новоукраїнський район)

Покласти на дно казанка дуже багато цибулі, зверху шматочки сирого м’яса. За бажанням можна додати шматочки сирої моркви. Зверху – шар картоплі, знову шар цибулі, шар м’яса і шар картоплі. На дно можна влити кілька ложок води, а можна і обійтися. Додати спеції і тушкувати до готовності.

Копчена ковбаса

(за рецептом Любові Румик 1936 р.н. село Великі Трояни Благовіщенського району)

М’ясо беремо на смак (пісне або жирне), в залежності від того, яке любите. Навіть в пісне додаєте сала, бо буде суха ковбаса.

Фарш треба молоти не на мілку, а на крупну сітку (на чотири дирочки). Якщо на дрібну, то треба додати м’ясо маленькими шматочками (співвідношення 3кг/1кг).

Додаємо сіль, перець, часник і трошечки коріандру. Сіль: 20 г на 1 кг фаршу. Добре вимістити, руками хв 5-8. Потім начиняємо в свинячі кишки (попередньо відшліфовані, тоненькі).

Потім треба коптити до готовності (приблизно 4-5 годин).

Дрова бажано брати з дуба або з вишні. Коптимо на повільному вогні.

Бандурівські вареники

(рецепт від Марії Павленко 1942 р.н., село Бандурове Олександрівського району)

«Зварити звичайні вареники з сиром. Змішати сметану, яйця, масло і цукор.  Залити вареники, поставити в піч або духовку запікатися».

Сухарики

(від Євдокії Коваленко (1900-1990 рр.) село Новопавлівка Новоукраїнського району)

«Беремо три крашанки, 6 ст л олії або 2 ст л смальцю, стакан сахарю, чуть солі, пів чайної соди. Два яйця збиваю з сахарьом і з сольою, і олією. І продовжую збивати, поки не получиться цільна маса. Добавляю соду, лучче погашену кислим молоком. Замісюю тісто, борошна – скільки візьме. Виходить туге тісто як на хліб. Скачую чотири качалочки, як на вареники. Тоді ставимо в духовку, вони печуться, пока підрум’яняться. Потім дістаю, порізать їх кусочками товщиною, як ви хочете. І ставите їх на 15-20 минут у духовку знову. Тільки духовку прикрутить, щоб не згоріли скибочки».

Манники

рецепт від Лідії Костін із села Петроострів

На 1 л молока треба взяти 12 ст л манки. Зварити манну кашу.

Начинка: змішати пів кіла сиру з цукром та родзинками. У руку брати ложечку манки, робити в ній заглиблення, класти туди начинку із сиру і викладати ці котлетки на борошно.  Ліплені манники вмочати в збите яйце і смажити на сковорідці.  А тоді викласти їх на деко, покласти між ними маселка і запікати 10-15 хвилин.