Такі різні паски: три рецепти від Євгена Клопотенка (ВІДЕО)

Класична дріжджова паска

Продукти:

• 750-800 г пшеничного борошна 
• 220 мл теплого молока 2, 5%
• 25 г живих дріжджів
• 1 яйце 
• 1 жовток 
• 2 ст. л. сметани 20%
• 225 г цукру + 1 ст. л. для опари 
• 10 г ванільного цукру 
• 1 апельсин (сік і цедра) 
• 100 г м’якого вершкового масла 82,5%
• 2 ст. л. соняшникової олії 
• 25 мл коньяку/віскі/рому 
• 100 г родзинок/цукатів 
• 200 г цукрової пудри 
• дрібка солі 
• декоративна посипка (опціонально) 

Приготування:

1. Вершкове масло дістаньте з холодильника, вона має стати кімнатної температури. Родзинки добре помийте, викладіть на паперовий рушник, а іншим шматком промокніть. Вони мають бути сухими. Приготуйте опару. Нагрійте в сотейнику 220 мл молока 2,5% до 30-35 градусів та покришіть у нього 25 г живих дріжджів. Добре перемішайте до їх розчинення. Краще це робити руками, щоб переконатися у відсутності грудочок.  Радимо використовувати молоко не менше 2,5% жирності, за бажанням беріть 3,2%. Можна використовувати й сухі дріжджі, але почитайте на етикетці інформацію щодо пропорції.
2. Додайте 1 ст. л. цукру та ще раз перемішайте, щоб цукор теж розчинився. Накрийте чистим рушником або харчовою плівкою та залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати. 
3. Опара має збільшитися у два рази, а потім додайте в неї одне яйце та один жовток.
4. Всипте 225 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібку солі.
5. Додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла 82,5% та 2 ст. л. сметани 20%. Добре перемішайте все віничком. Можете використовувати кухонну машину з насадкою «Віничок» на середніх обертах.
6. Натріть цедру апельсина на дрібній тертці, не зачіпаючи білу частину та додайте до суміші з опарою. 
7. Вичавіть сік половини апельсина і теж додайте в опару. Другу половину апельсина відкладіть, нам знадобиться сік для апельсинової глазурі. 
8. Добре перемішайте віничком, щоб сік і цедра рівномірно розподілилися. 
9. Додайте 750-800 г борошна та перемішайте тісто лопаткою до однорідності. Кількість борошна залежатиме від того, якого розміру яйця ви використовували. Для випічки ми завжди беремо з позначкою С1.
10. За бажанням додайте до великодньої випічки міцний алкоголь: коньяк, ром або віскі (25 мл). Це надасть їй особливого аромату. 
11. Вимісіть м’яке тісто. Бажано вимішувати тісто приблизно протягом 10 хвилин, так воно буде більш однорідним. Можете скористатися кухонною машиною з насадкою «Гак». Тісто не повинно липнути до рук. Сформуйте з нього кулю та викладіть у велику глибоку миску, змащену соняшниковою олією. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 1 годину для підйому. Тісто має збільшитися в об’ємі у 2-3 рази. Обімніть тісто та знову сформуйте кулю. Ще раз залиште для підйому на 40 хвилин, щоб отримати повітряну та легку паску. 
12. Потім знову обімніть тісто та вмісіть у нього 100 г родзинок.
13. Робіть це так, аби їх не було на поверхні тіста, і вони не пригоріли під час приготування паски. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів у режимі конвекції.
14. Наповніть паперові або металеві форми тістом, але лише на 2/3 об’єму. Якщо використовуєте металеві форми, попередньо застеліть дно форми пергаментом, а потім змастіть його та стінки форми вершковим маслом. 
15. Залиште форми в теплому місці, накривши рушником, щоб тісто підійшло до країв форми. Випікайте паски в духовці, розігрітій до 180 градусів протягом 20-35 хвилин в залежності від розміру форм. Використовуйте режим конвекції чи верхнього та нижнього нагріву. Перевіряйте готовність дерев’яною шпажкою.
16. Готові паски повністю остудіть і прикрасьте апельсиновою глазур’ю. Для цього в сотейник всипте 200 г цукрової пудри, додайте сік половини апельсина та добре перемішайте. Отриману цукрову масу нанесіть на паски та прикрасьте декоративною посипкою. 

Шоколадна паска з цукатами

Продукти:

• 300 г борошна (і додатково для замісу)
• 150 г цукру
• 30 г живих дріжджів
• 3 яйця
• 150 мл води
• 100 г вершкового масла
• 2 ст. л. темного какао
• 100 г цукатів

Для глазурі:

• 2-3 ст. л. лимонного соку
• 100 г цукрової пудри
• 2 ст. л. какао

Приготування

1. Приготуйте опару. Для початку відокремте від пачки потрібну кількість живих пресованих.
2. Викладіть дріжджі в миску, додайте воду (150 мл) і перемішайте до повного розчинення дріжджів. Додайте 2 ст. л. цукру.
3. Потім додайте 4 ст. л. борошна і акуратно перемішайте до однорідного стану.
4. Накрийте опару рушником і залиште підходити в тепле місце на 20-30 хвилин.
5. У чашу комбайна або просто в більшу миску просійте борошно, що залишилося.
6. Потім додайте цукор, що залишився, какао (2 ст. л.) і добре перемішайте лопаткою.
7. Додайте яйця (3 шт.), розм’якшене вершкове масло (100 г) і опару. Замісіть тісто до однорідного стану. Якщо тісто вийшло занадто рідке, то додайте ще трохи борошна.
8. Залиште тісто в чаші комбайна або мисці, накрийте рушником і поставте в тепле місце на 1 годину для підходу.
9. Тісто, що підійшло обімніть руками, змазаними рослинною олією, додайте цукати і легко перемішайте.
10. Змастіть форму для паски вершковим маслом, щоб паску можна було легко вийняти і вона не прилипала.
11. Сформуйте з тіста кулю і покладіть у форму для паски. Тісто має займати не більше однієї третини форми.
12. Знову накрийте рушником і залиште в теплому місці на 30-40 хвилин, щоб тісто знову піднялося. Розігрійте духовку до 180 градусів. Випікайте паску 25-40 хвилин у залежності від розміру форми. Якщо скоринка занадто підрум’яниться, прикрийте її фольгою, щоб не підгоріла.
13. Дістаньте паску з духовки і дайте їй охолонути прямо в формі. Приготуйте лимонно-шоколадну глазур. Змішайте цукрову пудру (100 г) з какао (2 ст. л.) і 2-3 ст. л. лимонного соку, перемішайте за допомогою вінчика. Якщо глазур виходить дуже густою, додайте ще трохи соку лимона.
14. Покрийте паску готовою блискучою глазур’ю.
15. За бажанням прикрасьте посипкою з цукатів або будь-якими іншими прикрасами на ваш смак.

Сирна заварна паска

Продукти:

• 700 г кисломолочного сиру  9%
• 350 мл вершків не менше 33% жирності 
• 5 жовтків 
• 150 г цукру 
• 10 г ванільного цукру 
• 100 г вершкового масла 85,2%
• 1 лимон (цедра)
• 50-75 г смаженого мигдалю 
• дрібка солі 

Приготування:

1. Дістаньте вершкове масло з холодильника, аби воно розм’якшилося. Обов’язково використовуйте вершки найвищої жирності, тільки тоді їх можна буде збити у стійкі піки. Для сирної паски нам потрібен досить сухий і жирний сир. Якщо ваш сир недостатньо сухий, необхідно його обернути в марлевий мішечок і поставити під прес на ніч, щоб стекла вода, і тільки потім приступати до приготування сирної паски. Для отримання легкої кремової консистенції перетріть 700 г сиру через сито або перебийте блендером.
2. З’єднайте в мисці 5 жовтків зі 150 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібкою солі. Добре перетріть їх віничком до білого кольору. Можете скористатися кухонною машиною з відповідною насадкою та зробити це на середніх обертах. Наша паска вийшла помірно солодкою. За бажанням, ви можете збільшити або зменшити кількість цукру.
3. Налийте в сотейник 200 мл вершки 33% та прогрійте на невеликому вогні при постійному помішуванні до появи пари над поверхнею. Якщо у вас є градусник, то до 70 градусів.
4. Потім перелийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте віничком. 
5. Поверніть отриману суміш в сотейник. 
6. На маленькому вогні при постійному помішуванні заваріть суміш до легкого загустіння. Повинна вийти консистенція рідкої сметани. 
7. Додайте заварені жовтки та 100 г розм’якшеного вершкового масла 82,5% до сирної маси. 
8. Добре перемішайте до повного об’єднання. На цьому етапі можете додати дрібно натерту цедру одного лимона – так паска набуде приємного цитрусового аромату. Натирайте, не зачіпаючи білу частину цитрусу, інакше вона гірчитиме. Можете використати апельсин.
9. Решту вершків (у вас повинно залишитися 150 мл) збийте міксером до щільних стійких піків. Робіть це у сухій чистій ємності, бажано металевій чи скляній.
10. Дуже акуратно вмішайте вершки у сирну масу за допомогою силіконової лопатки. 
11. Обсмажений мигдаль (50-75 г) крупно порубайте ножем і додайте до маси. Знову перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілилися. Мигдаль можна замінити родзинками або іншими улюбленими цукатами та горіхами. Якщо він сирий, розкладіть на деко та поставте в духовку на 10 хвилин за температури 180 градусів. Нехай повністю охолоне.
12. У форму викладіть марлю, складену в чотири шари. Перекладіть у неї сирну масу. Використовуйте пасківник заввишки 15 см. Ми взяти форму для рікоти. Злегка утрамбуйте й закрийте марлею.  Установіть форму на тарілку, зверху викладіть ще одну та встановіть банку з водою на поверхні паски, аби вона притиснула тісто. Поставте в холодильник щонайменше на 6 години для застигання, краще – на ніч. Готову сирну паску прикрасьте.