Легендарні українські кулінарки: рідне – найсмачніше

Телебачення зараз просто заселили передачі про кулінарію: тут вам і ресторанне меню, і сніданки нашвидкуруч, і вишукані десерти. Усі ці витребеньки часом хочеться спробувати, але от біда, то оливкова олія закінчиться, то лосося у холодильнику не знайдеться, а то словника під рукою немає, аби глянути, що таке «каперси» або «рукула».

Тож, пропонуємо вчитись на прикладі давно визнаних українських майстринь-кулінарок.

Ольга Франко: «Кухнею не легковаж, але нею не одушевляйся»

Якщо ви потрапите на екскурсію Личаківським цвинтарем (давнім львівським кладовищем, де поховані визначні діячі Польщі і Галичини), вам неодмінно покажуть могилу Івана Франка і його дружини Ольги (в дівоцтві Хорунжинської). Екскурсовод розкаже: «Франко взяв дружину родом із Слобожанщини, з родини тамтешньої інтелігенції. У Львові їй жилося важко, адже тут кожен шепотівся за спиною «що то за господиня, яка не вміє пекти пляцків (складних у приготуванні багатошарових тортів і солодощів – Авт.)».

Інша справа – її невістка, теж Ольга Франко ( в дівоцтві Білевич), яка стала дружиною Петра Франка, сина Івана Яковича.

Це була гармонійна пара двох талановитих осіб. У 1920 р. Ольга Федорівна приїздить до Відня, де після поранення її чоловік знаходився на лікуванні, і записується на дворічні кулінарні курси при Вищій школі сільського господарства. Першою її працею була «Кухня в таборі». Це і не дивно, адже її у всьому підтримував чоловік: талановитий хімік, авіатор, літератор, спортсмен, громадський діяч, а також один із засновників «Пласту» – скаутської організації, яка і досі активно діє на теренах України. Пізніше жінка загорається ідеєю систематизувати рецепти страв української кухні, адже розуміє, що рідні кулінарні витвори не гірше за німецьку кухню, яку вивчала. Тому наступна книга, видана у 1929 році, «Перша українська загальнопрактична кухня», здобула немалу популярність. Далі була «Всенародна кухня». Передмову до видання написав Петро Франко, який вважав, що якості харчування треба приділяти значне роль, адже залежно від того,що ми їмо, залежить і наше здоров’я. Тут він звертав увагу на культуру харчування і навіть давав поради щодо меню на день.

Пара була не розлучна завжди, аж до літа 1941, коли вочевидь, її чоловік загинув у катівнях НКВС. Родині про його долю нічого не було відомо, тож Ольга Франко до 91-го року життя Ольга Федорівна щоденно готуючи наїдки для родини і застилаючи стіл білою скатертиною вірила і надіялась, що на поріг дому ступить Петро.

Рецепти «практичної кухні» є цікавими і актуальними і зараз: морозиво, копченості, солодощі присмачені мигдалями і цукатами. Диву даєшся, коли думаєш, що за цими ж рецептами готували поважні пані 85 років тому. Скажімо чесно, більшість з рецептів цієї книги можуть вразити гурманів, але ніяк не є стравами на щодень, бо ж потребують часто і часу, і зусиль, і немалих витрат продуктів (жодного торту, де б у складі було менше 18 яєць тут не зустрічається).

Досвідчені кулінари стверджують, до «Всенародної кухні» є більш підходящою на щодень. Наприклад, тут можна знайти цікаві рецепти перших страв, абсолютно нехарактерні для центральної України. Так під впливом польської і угорської кухні багато супів заправляють не засмажкою з сала і цибулі, а просмаженою сметаною з додаванням борошна.

Книги перевидавалась кілька разів, проте упорядники намагались зберегти її автентичність і навіть не виправляли галицькі діалектизми.

Незважаючи на любов до кулінарії, пані Ольга, крім порад із приготування і споживання їжі радила: «Кухнею не легковаж, але нею не одушевляйся».

Дарія Цвек:«Я така хазяйка, що навіть з попелу щось спечу»

Дарія Цвек (у дівоцтві Маркевич) народилася 1909 на Тернопільщині. Яків Маркевич, батько дівчинки, працював інспектором у Варшавському казначействі і часто брав доньку на великосвітські прийоми, де цінувалися знання етикету, бездоганне виховання.

– У будинку мого дитинства застілля завжди велася на високому рівні. Скатертини завжди були бездоганно накрохмалені і випрасувані. І мама, і бабуся були чудовими кулінарка, а за тонкощами сервірування наглядав батько – Яків Маркевич. Він працював у Варшаві інспектором Міністерства скарби, тому йому часто доводилося бувати на світських раутах, обідати у вишуканому товаристві. Коли у мене були канікули, він брав мене з собою на прийоми і в поїздки. За столом мене садили на першому місці, то я повинна належним володіти ножем, виделкою і іншими столовими приборами, щоб не осоромити батька. Навчання в прислуги був таким, що я не встигала покласти виделку, як офіціант в білосніжних рукавичках вже запитував: “Що пані подати?” – згадувала у одному з інтерв’ю пані Дарця.

Перші уроки кулінарії вона засвоїла від мами і бабусі, часто допомагаючи їм на кухні. А уже з 4 класу почала записувати кулінарну спадщину родини. Також у спадок перейшла їй любов до квітів. До речі, кулінарка знаходила їм місце не лише у саду, а у на столі, адже на її думку. Страву треба вміти не лише готувати, а й подавати. Її квіткові композиції не раз перемагали у конкур і були представлені на виставках.

Дарія закінчила педагогічне семінарію в Коломиї,а пізніше викладала біологію у школах Львівщини та Івано-Франківщині.

Любила Дарця і танці. Саме вони, на вечорі у Львівському політехнічному звели її з молодим і красивим викладачем української гімназії Левом Цвеком. І, хоча батьки бачили нареченим для доньки багатшого кавалера, але дівчина вийшла заміж з любові.

Перерва у вчителювання стала переломним моментом у її кулінарній кар’єрі. Жінці довелось працювати у лікарняній кухні і навчитись готувати смакоту навіть з найпростіших продуктів. Відтоді вона стверджувала :«Я така хазяйка, що навіть з попелу щось спечу» . кулінарний талант Цвек помітили, вона стала відомою у місті і її запросили запросили вести курси кулінарії для офіцерських дружин. Рецепти кулінарки, особливо випічка, детально викладені, прості за складниками, але надзвичайно смачні. Без витребеньок у рецептурі, не вимагають надзвичайних кулінарних вмінь. Просто бери і роби, як сказано – усе вийде смачно і по-домашньому.

Проте, писати кулінарні книги вирішила не сама. Змусила її до цього письменниця Ірина Вільде, яка полюбляла смаколики кулінарки. Якось Вільде потягла Цвек до директора видавництва “Каменяр” і сказала йому: «Примусьте її писати кулінарну книгу». І вже з 1960 світ побачили видання «Солодка печиво», « До святкового столу», «У будні і свята», «Для гостей і сім’ї», «Нашим маленьким», «На добрий вечір», «Малятам і батькам» … Усі книги стали бестселерами, безліч разів перевидавались і загалом сягають мільйонних тиражів, перекладались. Авторка отримувала листи подяки від господинь з усього світу. Перший наклад останнього перевидання «Солодкого печива» здійснене взимку цього року був розкуплений за тиждень.

Схилили голову перед талантом кулінарки навіть урядники і відзначила жінку орденом Княгині Ольги III ступеня, а в Івано-Франківську, де прожила більшу частину життя, на її честь назвали вулицю.

Незважаючи на вік, Дарія Цвек продовжувала активно працювати і у свої 94, проте так і не встигла видати свою останню роботу – «Енциклопедії галицької кухні».

Бережіть родинний затишок, годуйте сім’ю смачно і корисно, а рецепти українських шеф-кухарок читайте на сторінках свіжого номеру «Нової газети».

Дякуємо за надану літературу Кіровоградській обласній науковій бібліотеці ім. Д.Чижевського.

Анастасія Дзюбак
«Нова газета»